实验一、面包制作
一、实验目的要求：
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容：
以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料：
1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤
1、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 0 量(g) 33 62．7 88 22 0 1
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 2% 量(g) 33 62．7 88 22 22
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 4% 量(g) 33 62．7 88 22 44
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 6% 量(g) 33 62．7 88 22 66
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
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主食面包标准配方5
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 8% 量(g) 33 62．7 88 22 88
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 甜茶粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 10% 量(g) 33 62．7 88 22 110
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7
第一次调粉 高筋面粉 朊谷粉 酵母 面团改良剂 水 百分比 90% 10% 2．2% 1% 50% 量（g） 第一次调粉 1000 100 24.2 11 525 奶粉 糖 黄油 泡打粉 茯苓粉 百分比 3% 5.7% 8% 2% 5% 量(g) 33 62．7 88 22 52.5
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8
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