水产食品学复习题
绪论
1、水产食品加工学研究内容有哪些？
答：1)食品化学和营养特性2)生物活性成分3)保鲜、加工及其储藏过程中的变化4)色、香、味、质构5)综合利用6)质量保证体系（HACCP)
2、水产食品的营养特点有哪些？
答：蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3 PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。
3、水产原料的特性有哪些？
答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 （我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性：
（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)
(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性
（1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性
定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）
4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？
答：一、我国水产食品加工的主要问题
1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺
二、水产品加工的重点发展方向
1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术
7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制
第一篇
第一章 水产食品原料的营养成分
1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物
答： 红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等
色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。
提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。
2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？
----不确定，我也不知道怎么说、、、
答：
鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。 肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。
3、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？
答：
鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%, 环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高, 越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高。
鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯
4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？
答：
一．含氮成分。
1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：His脱羧
生成组氨引发中毒(只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。 2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。
谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽（咪唑化合物） 3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（ HxR）、次黄嘌呤（Hx）。 4、甜菜碱类
5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸：多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气
(CH3)3NO→(CN3)2NH + HCHO
TMAO DMA 甲醛
高温加热鱼肉：产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类 二、非含N成分 1、有机酸
鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。 2、糖
鱼贝类提取物成分中的糖：游离糖和磷酸糖
1）游离糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等 2)磷酸糖:
糖酵解途径：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.
磷酸戊糖循环：G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是 G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。
第二章 水产原料中的生物活性物质
1、名词解释：生物活性肽、鲎试剂、鲎素、n-3PUFA
答：活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。
鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):无菌采取鲎血?离心分离血球和血浆?去掉血浆?低渗破裂血细胞?最终添加辅助剂而得。
鲎素（Tachyplesin）:鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽，是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽，主要存在于小颗粒上。
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
2、简述水产生物活性物质的种类？
答：多肽类 如降血压肽 氨基酸类 如牛磺酸 多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺 大环聚酯类 如苔藓虫素
糖蛋白 如扇贝糖蛋白 萜类 如海兔素 天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙 生物碱类 如甘氨酸甜菜碱 多酚类 如褐藻多酚 微量元素类 如有机硒、有机碘
3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？
答：活性肽的获取途径:从天然蛋白质中获取；借助生物工程技术的研究开发倍受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质形成低分子量的活性肽。
人体的血压调节与体内的肾素——血管紧张素系统和激肽释放酶一激肽系统有着密切的关系。血管紧张素转换酶（ACE)广泛存在于人体组织和血浆中，在这两个系统中发挥着重要作用。ACE通过两种作用方式参与了人体血压的调节(如图1)。一方面，ACE可以将 RAS系统中产生的血管紧张素I转变为具有高活 性的血管紧张素II，作用于血管壁上的受体可使 周围小动脉和前毛细血
管平滑肌直接收缩，同时 刺激醛固酮分泌，引起血液量和钠储留增加，使 血压升高；另一方面，ACE能够使KKS系统中 作用于血管内皮的缓激肽受体促进一氧化氮和前 列腺素等释放导致血压降低的激肽活性丧失，使 KKS处于抑制状态，使血管收缩引起血压升高。 因此，通过抑制ACE的活性，能够快速有效地 降低血压。
海藻降血压肽是一种ACE抑 海藻降血压肽是一种ACE抑制剂，它与其 他蛋白源的降血压肽一样通过与ACE的活性位点竞争性结合而抑制其活性，达到降血压的效 果。ACE是一种含锌二肽竣基肽酶，有2个结合zn 的位 点，即ACE催化反应的活性基团所在部位。
降血压肽能够与ACE活性部位的zn 竞争性结 合，使ACE失活，从而阻止ACE水解血管紧张 素I转变为血管紧张素Ⅱ以及催化水解激肽使其 失活的两种生化反应过程，起到降血压的作用。 降血压肽的ACE抑制活性由活性肽的分子质量 和氨基酸组成结构决定。
4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？
答：一、牛磺酸的生理活性
1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能
3防治心血管病：抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正常血压、防止动脉硬化4改善内分泌状态，增强人体免疫力
5其它：双歧杆菌促生长因子改善肠道菌群、抗氧化、降低药物的毒副作用等
6牛磺酸具有条件毒性：有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。 二、牛磺酸的制备
1、化学合成法 （1）乙醇胺法
（2）二溴乙烷或二氯乙烷法:二溴乙烷或二氯乙烷与亚硫酸钠反应后再与氨作用而成
2、天然提取法： （1）自溶水解： （2）外源酶水解：
5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？
答：一、鲎试剂的作用：鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶，检测内毒素
二、鲎试剂作用机制：
内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。
6、简述DHA和EPA的富集方法？DHA和EPA的生理活性？
答：一、DHA和EPA的富集方法：
冷冻结晶法，尿素包合富集PUFA；银离子络合法；分子蒸馏法；超临界萃取法。
二、DHA和EPA的生理活性：
预防心血管疾病；增强神经系统功能；抑癌作用；炎症疾病。
7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？