界牌镇界江小学食堂从业人员培训考试试题
姓名 汪金云 分数 一、名词解释（16分）
1、食品卫生（4分）
答：食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
2、交叉污染（4分）
答：交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工
序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
3、消毒（4分）
答：消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。
4、食物中毒（4分）
答：食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒
性疾病。
二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。）
1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。 （ ∨ ） 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 （ ∨ ） 4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 （ ∨ ） 5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。 （ × ）
三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题4分，共21分。） 1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ A ）。 A 70℃ B 50℃ C 60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下
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产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 （ ∨ ）
存放（ C ）小时以上，每个品种留样不少于100克。 A 12 B 24 C 48
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（ B ）的条件下存放。
A 高温 B 高于60℃或低于10℃ C 低温 4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（ A ）。
A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 C 教育行政部门和医院
5、关于食品加工下列叙述正确的是（ B ）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 6、瓜果、蔬菜类可用（ C ）消毒液浸泡消毒？
A.30%～75%的酒精 B.络合碘溶液 C.0.2%～0.5%的过氧乙酸溶液 7、下列哪些方法可用于餐具消毒？（多选题） （ ABCD ） A.餐具可用流通蒸汽消毒20分钟（温度为100℃）
B.使用远红外线消毒碗柜，温度达到125℃，维持15～30分钟 C.用有效氯含量为250～500 mg/L的含氯消毒液，消毒后清水冲洗 D.用0.5%的过氧乙酸溶液浸泡30分钟，消毒后清水冲洗
四、简答（30分）
1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分）
答：1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分）
答: 1、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
2、协助卫生机构救治病人；
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； 5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
五、论述题（18分）
食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
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答：1、工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
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