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第一章 餐饮食品中常见的危害因素
单选题
1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品
2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是： A. 鲜黄花菜
B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是
3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是： A. 沙门菌
B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血弧菌
4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌
5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐
6．在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌
7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜 C. 水产类
8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？ A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌 C. 副溶血弧菌
10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒
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C. 寄生虫和霉菌
17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度
20．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误用亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌腊肉
多选题
1．以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
2. 以下哪些是河豚鱼的特点？ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇
是非题
3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。
11．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。
13．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。
第二章 细菌性食物中毒的预防原则
单选题
1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒
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B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
4．本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因： A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当
9．以下哪种方法不能进行有效的消毒？ A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡
多选题
1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当 C. 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
2．控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却
B. 饭菜加工后2小时内食用
C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌
D. 杀灭食品中的所有细菌
是非题
4．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
11．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。
第四、五章 采购和贮存
单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？ A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品