菜品加工工艺流程表
类别：粤菜 品名：堂煎法式鹅肝配红酒汁 编号：011 烹饪方式：煎 设计量：1 成本： 售价：68元/位 成本率： 毛利率： 准备时间：2分钟 烹饪时间：4分钟 出菜用时：6分钟 主料： 鹅肝 175克 配料：黄瓜50克 胡萝卜50克 调料：黑椒汁25克 红酒50克 牛奶40克 白兰地50克 流程 项目 加工程序 技术要点 鹅肝切片时，不要解冻的过透，腌制时一定要轻拿轻放。 原 料 加 工 要 求 烹 调 工 艺 及 要 成 品 要 求 备 注
⑴鹅肝切0.7cm厚片， ⑵放入红酒牛奶、白兰地，调好的汁中浸泡 2小时。 ⑶捞出用保鲜膜包好每一片，放入速冻冰箱 速冻备用。 ⑴法式煎锅上火烧热，放入黄油。 ⑵在鹅肝两面撒上少许生粉，放入煎锅中 大火煎至两面金黄，出锅装盘。 口味：复合 质感：嫩，鲜 芡汁： 色泽：金黄 盛菜器皿： 盛菜装盘拼摆造型： 因鹅肝富含大量的脂肪，所以一定要大火煎至两面微黄，以免影响脂肪的流失。 菜肴特点： 11
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类别：粤菜 品名：金牌沙田乳鸽 编号：012 烹饪方式：油炸 设计量：1 成本： 售价：38元/只 成本率： 毛利率： 准备时间：5分钟 烹饪时间：8分钟 出菜用时：13分钟 主料： 乳鸽1只 配料：虾片3片 椒盐粉5克 调料：秘制腌料 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 烹 调 工 艺 及 要 成 品 要 求 备 注
⑴先把鸽子洗净，再用腌料腌制5个小时 ⑵在取出冲水洗干净腌料， ⑶再用卤水浸25分钟。 ⑷捞出，擦干挂脆皮水， ⑸风干，保存 ⑴锅上火加入油烧至4成热，浸炸6分钟 ⑵高温复炸。 ⑶炸虾片 ⑷装盘。 口味：咸香脆 质感：皮脆，肉嫩 芡汁： 色泽：金黄色 盛菜器皿：8寸圆盘 盛菜装盘拼摆造型：摆鸽子的原型， 菜肴特点：
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类别：粤菜 品名：官府芋丝白玉 编号：013 烹饪方式：浓汤煮 设计量：1 成本： 售价：36元/位 成本率： 毛利率： 准备时间：3分钟 烹饪时间：5分钟 出菜用时：8分钟 主料： 白玉豆腐半盒 配料：芋丝1个 西兰花1朵 虾仁1个 调料：浓汤50克 盐1克 味2克 鸡粉2克 鸡汁2克 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 烹 调 工 艺 及 要 成 品 要 求 备 注
取新鲜白玉豆腐1盒，修改成大块，备 用，西兰花1多修改好，虾仁去虾线背面开 一刀。 ⑴修改好的豆腐块汆水，虾仁西兰花也汆水 ⑵锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。 ⑶将汆过水的豆腐块装入器皿中，将虾仁放 在豆腐上。 ⑷将勾好的汁浇在豆腐上，把西兰花放在一 旁 口味：鲜香 质感：浓 香滑 芡汁：二溜芡 色泽： 盛菜器皿： 盛菜装盘拼摆造型： 菜肴特点：造型美观，味浓香滑。 13
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类别：粤菜 品名：官府罗汉虾 编号：014 烹饪方式：靠 设计量：1 成本： 售价： 成本率： 毛利率： 准备时间： 烹饪时间： 出菜用时： 主料： 配料： 调料： 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 烹 调 工 艺 及 要 成 品 要 求 备 注
口味： 质感： 芡汁： 色泽： 盛菜器皿： 盛菜装盘拼摆造型： 菜肴特点： 14
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类别：粤菜 品名： 编号 烹饪方式： 设计量：1 成本： 售价： 成本率： 毛利率： 准备时间： 烹饪时间： 出菜用时： 主料： 配料： 调料： 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 烹 调 工 艺 及 要 成 品 要 求 备 注
口味： 质感： 芡汁： 色泽： 盛菜器皿： 盛菜装盘拼摆造型： 菜肴特点： 15