酒店厨房绩效考核标准

热菜部 1. 炒菜

2. ①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分） ②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分）

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 2．配菜

①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。

②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）

④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 3打荷

①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工 2分-10分扣分。

②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 4蒸箱

①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减 1分。

②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）二．小吃

1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

2．出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。

3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）

4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）三．凉菜

1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。

2．出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，