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41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？
打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法
罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中：
616 D —吉林省
D2 —长春市第一食品厂
2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期
前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；
中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。
后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。
43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 A 低酸性食品：pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 B 中酸性食品：pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ C 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）
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1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度
2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：
糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素：
因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；
4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度
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5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸； 3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。 午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件
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《食品工艺学》复试试题库－干制部分
一、名词解释
1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（
dw绝dt ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关
系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照
dw绝dt ＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。
8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干
11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％ 二、填空题
1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。
10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等
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