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初级中式面点师
知识考核模拟试卷（一）
（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”
. 错误的请打“×” （每题 1 分 . 共
40 分）
（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）
1、道德是以善恶为标准 . 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2、职业道德规范就是法律和政策规
范。
3、公平交易 . 货真价实 . 讲究质量 . 注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
4、食品中大肠菌群最可能数（ MPN） . 表明其补粪便污染和程度。 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿
主。
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
7、维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越
冬。
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒
性。
10、可引起食物中毒的食物应直接销
毁。
11、酱油出现“生白”现
. 一般不降低产品的卫生质量。 象
12、体表已有色斑的禽体 . 可初步判定其已被细菌污染。 （ ）
13、柠檬酸、 醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢 . 面点工艺中正常剂量下对人体无害。 （ ） 14、没有健康证的人不能从事饮食生经营业 产、 务。 （ ） 15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ）
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健
康。 （ ）
17、谷类碾轧加工得越精
. 其营养价值越高。 细 （ ） . 可以抑制机体吸收胆固
18、大豆脂肪中的豆固醇 醇。 （ ）
19、未成熟的西红柿不能生吃 . 因其含有毒物质“番茄碱” 。 （ ）
. 可以降低血压、血
20、洋葱含有硫的化合物 脂。 （ ） 21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
22、任何人饮用适量啤酒 . 均用肌体健康有益。 23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 24、成本是产品的生产消
. 不属于价值范畴。 耗
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
5 元. 毛利额 3 元 . 其销售毛利
26、某产品成本 率为 62.5%。 27、由于面点间劳动强度. 工作时允许抽烟解
乏。 大
28、清洗面案时 . 案子上的面粉应过罗后倒回面
桶。
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗
位。
30、调制任何面坯时 . 水均应一次加
足。
31、搓条时应用手掌心搓 . 不能用手指 . 否则不易搓匀。
（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）
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条
32、切剂的要领是：下刀准确 . 刀刃锋利 . 切剂后剂子截面呈圆形。 33、上馅的好坏对点心的成型影响不
大。
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为
宜。
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。
38、成型工艺中 . 由于使用的工具不同 . 擀制的方法也各不相同。
（
）
（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）
. .
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39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 （二）单项选择题
号填在横线空白处（每题 1分.共40分） 1、人们之所以重视道德 . 是因为“人”具有
A 智能性 B
生物性 C
社会性 D
。
。
作用。 。
2、职业道德应具有的特性是
。 动物性
（ ） （ ）
下列每题中有多个选项 . 其中只有 1 个选项是正确的 . 请将正确答案代
A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性 3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是
A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属 4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为
A致畸 B 致癌 C 致突变
5、评价食品卫生质量时 . 表明粪便污染程度的指标是 6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 7、
与生霉是酱油污染的主要问题。
的食物中毒。
A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D 黄曲酶毒素 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型 A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染
阶段。 8、畜肉的最佳使用期为
A尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败
9、用过氧乙酸消毒法消
毒 . 消毒液浓度应为 。
A 2%－10% B 2 ‰-10‰ C 0.5% － 1% D 0.5 ‰-1‰
年 10 月 30 日通过并实
10、《中华人民共和国食品卫生法》于 施。
A 1971 B 1978 C 1986 D 1995 11、患夜盲证是由于人体内缺
。 少
A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D
12、肌体内缺少维生
素 B .会引起 。
12
脚气恶性贫A 病 B 糙皮病 C 血 D 佝偻病 13、食物特殊动力作用最强的热源
是 。
矿物蛋白A 质 B 维生素 C 质 D 脂肪 14、 1 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热
量约 千焦。
A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.62 15、谷类原料中含量最多的营养成分是 。
蛋白A 质 B 水 C 糖类 D 维生素
中含有植物杀菌素和芥子发挥
16、 . 可起到抑菌作用。 油
水白A 菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿
蛋白
17、乳类蛋白质属于 质。
完全半完全A 性 B 性 C 不完全性 D 劣质 18、加工前原料重量
是 的比。
A 净料重量与出材
B
损耗重量与出材
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