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E. 建立健全计量体系 F. 4菜点的生产过程也是企. 业 的过程。
B. 销售
A. 预算 C. 决策 D. 服务 E. 核算 F. 计算 5下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的. 有 。 A. 剩米F. 鸡 饭 B. 馒头 C. 剩面条 D. 猪肉 E. 牛奶 蛋 6不能用于存放食用油的容器. 有 。
A. 铁桶
B.
铜壶 C. 铅罐
D.
镀锰容器 E. 瓦罐
保证实测值的准
确
. .
---
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F. 绿色玻璃瓶
7. 使用食品添加剂的目的是 A. 改善食品的品质
B.
C. 防止食品在贮存中变色、变味 8.
是糖的生理功用。
。
控制微生物繁殖
D.
满足加工工艺需要
E. 促进销售 F. 美化食品 G. 增加卖点
A. 供给热能 B. 构成修补和更新机体组织 C. 节约体内蛋白质的消耗 D. 抗生酮作用 E. 保护肝脏 F. 润汤、解毒 G.. 促进维生素的吸收 9. 植物油比动物油营养价值高的原因是 。 A. 不饱和脂肪酸含量高 D. 水溶性维生素含量高 10. 肌体
B. E.
饱和脂肪酸含量高 熔点低
C. 脂溶性维生素含量高
等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A. 肺的呼吸 B. 心脏跳动 C. 血液循环 D. 消化食物 E. 睡觉 F. 细胞活动 11. 与米、面共同食用 . 能明显提高蛋白质的生物价。 A. 梨 B. 大白菜 C. 牛肉 D. 鸡蛋 E. 玉米 12. 平衡膳食宝塔建议需要 制品 100 克. A. 低能量 B. A. 不接触铜器 C. 长期保存应密封 14. 食用天然色素具有 A. 使用时安全可靠 15. 在食品加工中 16. 馅心的作用有
。
E. 随 PH值有色调变化
. 食品香精主要起 作用。
F.
替代 G. 增香
A. 辅助 B. 稳定 C. 补充 D. 赋香 E. 矫味
中等能量 C.
B. D.
高能量 D. 极高能量
。
不接触铁容器 存于干燥、阴凉处 的特点。
B. 对人体有营养疗效
C. 难以溶解
D. 色调自然
13. 在保存合成色素时应做到
水平的人每日应食用豆类及其制品 50 克 , 奶类及其
A. 增加卖点 B. 提高销售价格 C. 美化面点形态 D. 形成面点特色 E. 增加花色品种
17. 下列点心中属于重馅品种的有 A. 水饺
B. 馅饼 C. 广式月饼
18. 鱼蓉面坯松散无粘性的原因是 A. 一次放水太多 19.
。 D. 水晶包 。
搅拌时倒搅或乱搅
E. 鸽蛋圆子
B. 生粉放得太少 C.
D. 搅拌时始终保持一个方向 E. 分次逐渐放水
适合制作果蔬类面坯。
。
C. 存放地点忌高温
A. 山药 B. 白菜 C. 莲子 D. 栗子 E. 白豌豆 20. 保管盘饰原料时应做到
A. 存放地点要湿润 B. 存放地点要干燥、通风 D. 避免与异味物同存 E. 存放温暖处 （四）计算题（共 10 分）
1. 某厨房本月领用的原料成本 7500 元。已知厨房月初结存额为 320 元 . 月末盘存额 求本月实际耗用原料成本。 （2 分）
2. 某厨房购进原料 3 千克 . 已知此料的净料率为 应出多少千克的
92%.问在质量正常情况下 .
980 元 .
. .
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净料？（ 2 分）
3.某筵席有两种点心成品 . 甲种点心用草莓酱 300 克（已知草莓进价每千克10 元 . 熟品率 70%）. 其他原料成本 13.2 元 . 乙种点心用面粉 750 克（每千克成本 2.8 元）. 鸡蛋 1200 克（每千克成本 6.4 元） . 其他原料成本 7.5 元 . 求点心总成本。 （ 6 分）
高级中式面点师 模拟试卷（二）
错误的请打“×” （每题 1 分 . 共 30 下列判断题中正确的请打“√”. 分）。 （一）判断题
1厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工. 开展安全性评. 提高对死亡事故. 价 和 程
职业病的预测与预防能力。 （ ）
2
. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。 （ ） 3
. 燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。 （ ） 4产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核. 算。 （ ） 5同一规格的原. 出材率相. 料 同。 （ ） 6
. 出材率的高低 . 可以检验加工者的技术水平。 （ ） 7
. 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。 （ ） 8
. 成本率就是成本毛利率。 （ ） 9
. 当食品被致病菌或条件致病菌污染后 . 能引起人类食物中毒的发生。 （ ） 10
. 反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 （ ） 11刚挤出的奶中微生物的数量不会增. 多 . 而是逐渐减少 . 因为它含溶菌酶。 （ ） 12. 所以肉类制品生产中禁止使. 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物 用。 （ ） 13淀粉具有降低血糖水. 平、 改善血糖能量的作用。 （ ） 14纤维素具有促进肠胃蠕动的作. 用 . 因而最易被肌体消化、 吸收。 （ ） 15有机铁（植物原料中的铁） 比无机铁（动物性原料中的铁） 容易吸. 收。 （ ） 16清晨空腹喝一杯凉开水不利于健. 康。 （ ） 17人体摄入任何食物后 . 都可使机体能量消耗增. 加。 （ ） 18自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物. 质。 （ ） 19
. 紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素成分。 （ ） 20
. 能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。 （ ） 21
. 甜橙油呈青果香、柑香香气。 （ ） 22
. 水溶性香精使用于以水为介质的食品。 （ ）
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23
. 亚硝酸盐的最大用量为 0.15 克/千克。 （ ） 24甜面酱是以面粉为主要原. 料 . 与食盐经发酵制成。 （ ） 25. 对团体或会议客人的餐饮产品定价时. 毛利率从低 . 而对散客的餐饮产品定价时 . 毛利 率应略高一些。 （ ） 26
. 百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。 （ ） 27
. 层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。 （ ） 28. 所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯. 由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种 完 全不同。 29
. 抻的工艺方法主要分溜面和出条两部分。 30
. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。 下列每题有 4 个选项 . 其中只有 1 个选项是正确的（二）单项选择题 代号 填在横线空白处（每
题
1分.共40分）。 . .
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（ ）
（ ） （ ）
请将正确答案
.
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1.
属于直接安全技术。
A. 电气设备的漏电保护装置 B. 电气设备的绝缘 C. 警示标志 D. 压力容器过压保护装置 2
. 成本系数是指 的比值。 A. 净料重量与毛料重 量 B. 毛料重量与净料重量 C. 原料加工后成本与加工前成原料加工前成本与加工后成 本 D. 本 3
. 预测菜点成本是为制定菜点 提供依据。 A. 净料 率 B. 损耗率 C. 价格 D. 单位成本 4的百分. 成本毛利率是 比。 A. 净料成本与毛料成损耗成本与毛料成 本 B. 本 C. 毛利额与价格 D. 毛利额与成本 560 元 / 千克 , 出材率是 70%,经 加工 , 产品的销售毛. 某原料的进货单价是 利率时
料加工 180 克产品的销售价格是 元 。 A.26 B.40 C.48 D.57
6
. 食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的 A. 慢性疾病 B. 急性疾病 C. 呕吐 D. 7预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭. 菌
持续时间
分钟以上。
68%,用此原
。
腹泻
. 可将食品加热至深部温度达 80℃以上 .
A.5 B.7 C.10 D.15
8炭疽杆菌耐热性. 差 .60 ℃时即可被杀死 . 但形成芽孢后在 A.100 ℃ B.120 ℃ C.140 ℃ D.160 ℃ 9
. 水禽蛋必须加热 才可食用。
A.3 分钟 B.5 分钟 C.7 分钟 D.10 分钟以上 10. 人体营养中最重要的必需脂肪酸
是 。
A. 亚油花生四烯 酸 B. 亚麻酸 C. 酸 D. 油酸
. 应占进食总热量
11. 人体每日摄入的蛋白质 的 。 A. 10%~15% B.20%~25% C. 60%~70% D. 1%~10%
12. 钾和钠在人的日常食谱中应
保持 的比例。
： A.1 ： 1 B. 1 2 C. 2 ： 1 D.2 ： 2
=（身高 -105 ）± 13. 的一般计算方法是：正常体重 10%。
A. 男性正常体重 B. 女性正常体重 C.49 岁以上成人体重 D.49 岁以下成人体重
14. 某在校女大学生 20 岁. 身高 165 厘米 . 其每日所需热量为 A.10855~12220 C.13585~16315
B.11280~12540 D.12220~13585
才能被杀死。
千焦。
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