2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．牛乳的最佳保存温度是B A.-4.4℃ B.4.4℃ C.10℃ D.15℃
2．食品标准是指D A.食品产品质量标准 B.食品卫生标准 C.食品安全标准 D.以上都是
3．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A A.铝板 B.镀锡板 C.镀铬板 D.马口铁
4．高温加热油脂产生的有害产物是D A.过氧化物 B.氧化脂肪酸 C.挥发性羰基化合物 D.以上都是
5．评价油脂酸败的卫生学指标不包括B A.酸价 B.黄曲霉毒素B1 C.羰基价 D.过氧化值
6．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D A.热榨 B.冷榨 C.直接浸出法
D.预榨浸出法
7．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A A.氰化物 B.铅 C.展青霉素
D.沙门菌和金黄色葡萄球菌
8．发酵酒存在的卫生学问题是C A.杂醇油 B.氰化物 C.二氧化硫 D.甲醇
9．降低杂醇油的方法是D A.使用蛋白质含量低的原料 B.延长贮存期
C.控制蒸酒温度，去酒尾 D.以上均是
10．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大B A.甲醇 B.甲醛 C.杂醇油 D.乙醇
11．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有C A.氢氰酸 B.杂醇油 C.甲醇 D.铅
12．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳 B.患炭疽病的病畜产的乳 C.患牛瘟的病畜产的乳 D.患沙门菌病的病畜产的乳
13．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×
14．鲜乳的冷藏.储运温度应在B A.10℃～15℃ B.4℃～6℃ C.10℃～12℃ D.15℃以下
15．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
16．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法B A.巴氏消毒法 B. 60CO γ射线辐照 C.超高温瞬间灭菌法 D.蒸汽消毒法
17．生乳的卫生问题有D A.微生物污染 B.化学性污染 C.掺伪 D.以上均是
18．污染生乳的微生物有D A.腐败菌 B.致病菌 C.真菌 D.以上均是
19．水产品保鲜的措施有D A.低温 B.盐腌 C.减少鱼体破损 D.以上均是
20．水产品含有的自然毒素是D A.贝类毒素 B.海葵毒素 C.蟾酥 D.以上都是
21．肝吸虫易污染A A.鱼类 B.蛋类 C.禽类 D.水生植物
22．鲜蛋贮存的适宜温度条件为C A. -18℃ B.0℃ C.1～5℃ D.10～15℃
23．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A A.极易受沙门菌污染 B.腥味大
C.蛋白酶抑制剂含量高 D.砷污染严重
24．\红心鸭蛋\最有可能的是饲料中添加了D A.苋菜红 B.胭脂红 C.赤鲜红 D.苏丹红
25．在禽类产品中，下列哪项不得检出D A.四环素 B.金霉素 C.土霉素 D.己烯雌酚
26．在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变A A.假单胞菌属 B.微杆菌属 C.不动杆菌属 D.气单胞菌属
27．在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是C A.沙门菌 B.金黄色葡萄球菌
C.单核细胞增生李斯特菌 D.空肠弯曲菌
28．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应A A.就地消毒销毁
B.经巴氏消毒后作食品工业用 C.经高温巴氏消毒后饮用 D.经巴氏消毒后喂饲牛犊
29．物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高 B.内容物过多 C.加热温度过高 D.冷却时降温过快
30．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A A.加碱 B.加酸 C.加热 D.加盐
31．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用A A.国家标准方法 B.行业标准方法 C.国际通用方法 D.快速检验方法
32．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B A.卫生行政部门
B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构 C.公安部门 D.质量监督部门
33．亚硝酸盐中毒的直接原因是A A.误将亚硝酸钠作食盐使用 B.摄入含硝酸盐多的蔬菜 C.用苦井水煮粥或食物 D.食用过量添加硝酸盐的肉制品