《餐饮成本核算》练习题
一、填空题。
1.国际单位制中，长度的基本单位是 米 ，用符号 m 来表示。
2.物质所占空间的大小称为物质的 体积 ，容积 是指容器所能容纳物质的体积。 3.国际单位制中， 质量 的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。 4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或 百分比 。
5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。 6.食品成本三要素是指_主料__、配料 、调味品。
7.净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。 8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。 9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。 10.将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利。
11.毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。
12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产。 13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。
14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。 15.成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。 二、单项选择题。
1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。
A.千克 B.吨 C.米 2.国际单位制中，长度的基本单位是 C 。
A.厘米 B.分米 C.米
3.净料重量等于 C 。
A.毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率 4.净料重量与毛料重量之比 C 。 A.小于1 B.大于1 C.
等于1、大于1、小于1三种都有可能
5.素称鱼米之乡的（ C ）盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。 A.杭州 B.苏州 C.无锡
6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。
A.30% B.40% C.50%
7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。
A.65% 15% 20% B.65% 10% 25% C.60% 10% 25% 8.下列属于产品成本的是 C 。
A.交通运输成本 B.工业成本 C.生产成本 9.体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。 A.立方厘米 B.立方千米 C.平方米 10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。 A.80%～90% B.50%～55% C.20%～40% 三、判断题。 四、计算题。 1.填空
４两＝（ 200 ）克 1吨＝（ 100 ）千克
（ 1000 ）克＝1千克 1斤=（ 10 ）两=（ 500 ）克 1公斤=（2.2046）磅 1千米=（1000）米 1厘米=（10）毫米 1丈=（10）尺 1米=（3）尺 1公里=（2）里 1里=（500）米 1尺=（10）寸 1立方米=（1000）立方分米 1克=（1000）毫克
3.某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装多少公斤的货物？ 解 因为1吨=1000公斤，所以该车最多能装2500公斤的货物。 4.一只圆柱形杯子200毫升，那么20毫升占杯子的几分之几？ 解 20:200=1:10 占十分之一。 五、简答题。
1.简述菜肴命名的原则。
答：（1）力求名符其实，菜肴的构成与菜名统一，能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容，知其全貌。
（2）力求雅致得体，不可牵强附会和滥用辞藻，更不能庸俗化。 2.简述配置筵席菜肴的基本原则。
答：（1）因人配菜；（2）因价配菜；（3）因时配菜；（4）要注意菜肴色、香、味、形、器的配合；（5）要注意营养成分的配合。 3.饮食产品定价的原则。
答：（1）原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些；（2）工艺平常的菜肴定价要适中；（3）大众菜定价要略低一些；（4）对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些。 4.简述餐饮业的经营特点。
答：第一，餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。第二，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第三，餐饮企业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。登鹳雀楼 唐代：王之涣 白日依山尽，黄河入海流。 欲穷千里目，更上一层楼。 译文及注释 译 夕阳依傍着西山慢慢地沉没， 滔滔黄河朝着东海汹涌奔流。 若想把千里的风光景物看够， 那就要登上更高的一层城楼。 注释 鹳雀楼：旧址在山西永济县，楼高三层，前对中条山，下临黄河。传说常有鹳雀在此停留，故有此名。白日：太阳。 依：依傍。 尽：消失。 这句话是说太阳依傍山峦沉落。 欲：想要得到某种东西或达到某种目的的愿望，但也有希望、想要的意思。 穷：尽，使达到极点。 千里目：眼界宽阔。
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