2016年北京联合大学硕士研究生入学考试《食品生物化学》
考试大纲
一、评价目标
《食品生物化学》考试，在重点考查生物化学的基础知识、基本理论的基础上，注重考查理论联系实际的能力以及综合分析问题和解决问题的能力。正确理解和掌握生物化学有关的基本概念，运用掌握的基础理论知识和原理分析和解决食品科学中的基本问题。要求考生系统、准确地掌握生物化学的基本概念、基础知识和基本理论；比较全面地了解生物化学中常用技术的原理和应用范围。
本考试大纲适用于北京联合大学食品科学与工程及相关专业硕士研究生入学考试。
二、考试形式和试卷结构
答卷方式：闭卷，笔试，所列题目全部为必答题 答题时间：180分钟
题型比例：名词解释约30％；填空和选择题约20％；
简答和计算约30％；论述与综合分析(含实验设计)约20％
三、考试内容
（一）氨基酸与蛋白质化学 1. 蛋白质的化学组成。
2. 氨基酸的分类及简写符号。 3. 氨基酸的理化性质及化学反应。 4. 氨基酸的分析分离方法。
5. 肽键的结构和性质、肽的结构。
6. 蛋白质各级结构的基本概念。蛋白质的高级结构，包括构型与构象、多肽链肽键的二
面角、二级结构的基本类型、超二级结构、常见的纤维蛋白质等。三级结构和四级结构等。
7. 蛋白质的理化性质，包括蛋白质的两性解离和等电点、蛋白质分子的大小、紫外吸收
和胶体性质、蛋白质的沉淀作用、蛋白质的变性作用、蛋白质的颜色反应等。 8. 蛋白质分离纯化和纯度鉴定的方法与技术，包括蛋白质的分离纯化的一般原则、蛋白
质的分离纯化的方法、蛋白质的分析测定等。
9. 蛋白质结构与功能的关系，包括一级结构和高级结构与功能的关系，如肌红蛋白、血
红蛋白的结构和功能，血红蛋白分子病的机理等。 （二） 核酸化学
1. 核苷、碱基、核苷酸的基本概念及其结构
2. 多核苷酸中单核苷酸之间的连接方式-磷酸二酯键的结构。
3. DNA的各级结构的概念和结构特点，核酸的双螺旋结构模型等。
1
4. DNA的变性、复性和分子杂交的基本原理。
5. RNA的分子结构，包括RNA的降解、RNA一级结构、高级结构，如tRNA的二、三级结
构，真核生物mRNA结构特点，rRNA的结构等。 6. 核酸的变性、复性与杂交。
7. 核酸及其组分的分离纯，包括分离核酸的一般原则、DNA的分离纯化、RNA的分离纯
化、核酸组分的分离纯化、核酸及其组分含量的测定、核酸纯度的测定、核苷酸的分离分析鉴定等。
8. 核酸研究的常用技术和方法，包括核酸凝胶电泳技术、核酸分子印迹与杂交技术、PCR
技术等。
（三） 酶学
1. 酶和生物催化剂的概念、酶的化学本质、酶催化作用的特征。
2. 酶的分子结构与其生物活性的关系，包括酶分子的必需基团、活性中心、酶高级结构
与活性的关系、酶原的激活与调节等。
3. 温度、pH、酶浓度、底物浓度、抑制剂、激活剂对酶促反应的影响。 4. 米氏方程、米氏常数。
5. 抑制剂对酶反应的影响、酶的抑制作用；酶反应的影响因素等。
6. 酶的主要调控机制，包括酶的活性中心及其作用原理（酶的专一性、酶的活性中心、
影响酶催化效率的因素）；酶活性的调节控制和调节酶等。 7. 酶的活力测定和酶分离纯化技术。
8. 同工酶、诱导酶以及固定化酶的基本概念和应用。
（四） 维生素与辅酶
1. 维生素的概念和特点，维生素的分类及性质，包括维生素的概念、与辅酶的关系、脂
溶性维生素和水溶性维生素（维生素B2与FMN、FAD、泛酸、叶酸、生物素、维生素B族与辅酶等）
2. 维生素的化学结构、生理功能、代谢途径及典型缺乏症。
（五） 生物氧化和生物能学
1. 高能磷酸化合物，ATP的结构以及主要功能。
2. 电子传递链的组成和排列顺序、电子传递过程和氧化磷酸化作用的概念。
3. 生物氧化中能量的转移和利用，包括ATP 与高能磷酸化合物的概念、电子传递过程
与ATP的生成方式、高能磷酸键的生成机制、氧化磷酸化偶联机制及其影响因素。 4. ATP 的生物学功能。
（六） 糖的分解代谢和合成代谢 1. 糖的生理功能和消化吸收。 2. 糖酵解的反应过程和能量生成。 3. 三羧酸循环的反应过程。
4. 糖的无氧代谢与有氧氧化的概念和相互调节机理。
5. 糖异生途径和磷酸戊糖途径的主要步骤；糖原合成及分解过程。
6、血糖的来源、去路以及血糖水平的调节，糖代谢调控的基本原理和生理意义。
（七） 脂类代谢与合成
2
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 脂肪酸及脂肪的基本结构、类脂的种类及基本结构。 脂肪的消化吸收、脂肪动员及限速酶的概念。 脂肪酸β氧化反应原理及过程。 酮体的生成和利用。
脂肪和脂肪酸的生物合成。 磷脂合成的主要原理和步骤。 脂代谢的调节机理。
脂类的消化，吸收和转运。 胆固醇合成的主要过程。
（十）蛋白质和氨基酸代谢
1. 蛋白质的消化、吸收与腐败变质。 2. 氨基酸的脱氨基、脱羧基作用。 3. 尿素循环及α-酮酸的代谢。
4. 谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的合成与分解代谢。 5. 氨基酸的生物合成及其调节。
6. 糖、脂类、蛋白质三大物质代谢的联系。
（十一）核酸的降解和核苷酸代谢
1. 核酸的酶促降解及外源核酸的消化吸收。
2. 嘌呤、嘧啶核苷酸的分解代谢与合成代谢的途径。 3. 碱基的分解。
（十二）DNA 的生物合成 1. DNA的半保留复制。
2. 参与DNA复制的酶类与蛋白质因子的种类和作用（重点是原核生物的DNA聚合酶） 3. DNA复制的基本过程（原核、真核细胞DNA复制特点）。 4. 真核生物与原核生物DNA复制的比较。 5. DNA 的损伤与修复的机理。 6. 染色体与DNA组装 。
（十三）RNA的生物合成
1. 转录的基本概念；参与转录的酶及有关因子（包括转录因子、终止因子等）
2. 启动子与转录起始 包括启动子的基本结构、启动子的识别、酶与启动子的结合、增强子及其功能、真核生物启动子对转录的影响等。 3. RNA聚合酶的作用机理。
4. 原核、真核生物的转录过程及异同点。 5. 转录的终止和抗终止。
6. 原核与真核生物RNA后加工如内含子的剪接、编辑及化学修饰等，包括mRNA、tRNA、 rRNA前体和非编码RNA的后加工。 7. RNA转录后加工的意义。
8. 逆转录作用及其生物学意义。
9. RNA的复制如单链RNA病毒的RNA 复制、双链RNA病毒的RNA复制。 10. RNA转录与DNA复制的比较。
3