一,名词解释(每题2分,共10分)
1,风味前体 2,酸价 3,氨基酸的pI 4,维生素 5,蛋白质的变性 二,填空(每空1分,共20分)
1,甘氨酸和葡萄糖的混合液共热,会发生 反应,该反应属于 类型反应. 2,环状糊精对食品的色,香,味有保护作用是由于其 .
3,蔗糖水解生成葡萄糖和 ,比旋光度发生变化,这种变化称为 .
4,高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的 和 ;低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶. 5,血红素中心铁原子共有 个配位键,其中 个由氮原子提供.
6,酚类化合物 氨酸发生 褐变,是动物皮肤,毛发中黑色素形成的机制; 7,香肠中可以加入 或 作为发色剂. 8,商品大豆蛋白质有:脱脂豆粉, 和 .
9,鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与 形成了 . 10,脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子 和 . 三,单项选择(每题2分,共20分)
1,下列还原糖中, 的美拉德反应速度最快: A 半乳糖 B甘露糖 C木糖 D核糖 2,下列果品加工条件, 有助于果品去皮: A 弱酸 B 碱液 C高浓度糖 D加热
3,三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定: A α B β C α′ D β′
4,POV值宜于衡量 .
A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度 C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度 5,下列物质,哪项不属于天然抗氧化剂:
A SOD B 茶多酚 C没食子酸丙酯 D 迷迭香酸
6,下列四种生育酚结构中,哪种生育酚抗氧化活性最小: A α B β C γ D δ
7,下列选项中, 不属于蛋白质的表面性质.
A乳化性 B分散性 C起泡性 D气味吸收持留性 8,下列选项中, 是唯一含有金属元素钴的维生素. A 维生素B5 B 叶酸 C维生素B12 D生物素 9,叶绿素属于 .
A 异戊二烯衍生物 B多酚类衍生物 C 酮类衍生物 D 以上都不是 10,下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是: A胭脂红 B 日落黄 C靛蓝 D 新红 四,简答题(每题6分,共30分)
1,食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献 2,油脂精炼的过程
3,说明水在食品中的存在状态及特点
4,蛋白质发生变性后,性质主要有哪些变化 5,对比人工合成色素与天然色素的优缺点 五,论述题(每题10分,共20分)
果胶类物质的分类,形成凝胶的条件与机理 2,解释有机化合物 有甜味,并且甜味很大的原因
2006年食品化学试卷（A）参考答案
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。 2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。 二、填空（每空1分，共20分）
1、美拉德/羰胺，非酶褐变。 2、环的内侧性质相对地比外侧憎水。 3、果糖，转化。 4、糖，酸， 二价阳离子。 5、六，五。 6、酪，酶促。
7、硝酸盐，亚硝酸盐。 8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。 9、金属离子，络合物。 10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。 三、单项选择（每题2分，共20分）
1、D 2、B 3、B 4、D 5、C 6、A 7、B 8、C 9、D 10、C 四、简答题答案要点（每题6分，共30分） 1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？ 答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。 2、油脂精炼的过程？ 答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时 通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。 3、说明水在食品中的存在状态及特点？ 答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？ 答：（1）疏水性基团暴露，水中溶解性降低；（2）某些蛋白质的生物活性降低；（3）肽键暴露出，易被酶攻击而水解；（4）蛋白质结合水的能力发生了变化；（5）溶液粘度发生变化；（6）蛋白质结晶能力丧失。 5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？
天然色素具有安全性高色素比较自然的优点，但它不易纯化，着色力差，易产生沉淀，可带有臭味和异味，稳定性差，不同色素难以混合难以进行调色；合成色素价格低，稳定性及水溶好，着色力强，可进行配色，但它安全性低，氧化还原能力较差。 五、论述题答案要点（每题10分，共20分） 1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？
答：根据成熟度果胶可分为：原果胶、果胶、果胶酸。高甲氧基果胶凝胶机理：当果胶水溶液含糖量在60-65％，pH在2.0-3.5，果胶含量为0.3-0.7％时形成凝胶。在凝胶溶液中添加糖类目的在于脱水使原来胶粒表面吸附水减少胶粒与胶粒易于结合而为链状胶束，胶束之间相互连接形成一种松弛的三维网络结构。在果胶-糖溶液分散体系中添加一定数量的酸，当pH达到一定值时，果胶近电中性，于是溶解度降至最小，有利于形成凝胶。低甲氧
2+
基果胶凝胶机理：必须有一定的固形物含量，必须有Ca的存在下，形成凝胶。
O SNH2、解释有机化合物 有甜味，并且甜味很大的原因？ O答：由于此化合物分子中具有一个电负性原子N并共价连接H，即存在-NH；同时它还具有另外一个电负性原子O，并且它与-NH基团的距离大约为0.3nm；它还具有第三个特征，即具有一个亲脂区域C6H5.它具有AH-B-γ结构，而甜味感受器内也存在类似的AH-B-γ结构。当两者之间通过氢键结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味，由于亲脂区域的存在使它的甜度很大。
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