华中农业大学2001—2011年食品化学真题 8.麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（ ） 9.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（ ）
10.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（ ） 11.蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（ ） 12.矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。（ ） 13.植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（ ） 14.VD、P有助于Ca的吸收。（ ） 15.Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ） 五、简答题（每小题6分，共30分）
1.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
2.简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 3.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。 5.解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。 六、论述题（每小题10分，共30分）
1.写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
2.试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
3.食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
2010年
一、名词解释题（每小题2分，共20分）
1.滞后效应 2.发色团 3.体相水 4.麦拉德反应 5.脂肪光敏氧化 6.油脂的调温 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐变 10.过氧化值 二、填空题（每题空1分，共20分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为 导致菜叶变黄，可以通过加 而保绿，但会造成 的破坏。
3.糖类物质参与的非酶褐变包括 和 ，它们均可以产生 物质。 4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。 5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是： ， ， 。
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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和 ， 因此水分子间的 比NH3和HF大得多 三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分） 1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是 A.苦、酸、咸、甜 B. 咸、苦、酸、甜 C. 甜、苦、酸、咸 D. 苦、咸、甜、酸 2.蛋白质食品经
A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。 3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是
A.光和氧可使叶绿素可逆褪色 B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色
C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响 D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色 4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是： A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。 B.三者的生物效价相同。
C. β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。 D. α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。 5.味感产生的原因
A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。 B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。 D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。 6.在相同的pH下，酸味的强度顺序
A.盐酸>醋酸 B.醋酸>盐酸 C.盐酸=醋酸 D.无法比较
7.蛋白质产生发泡性的原因是 A.自发产生 B.搅打 C.辐射 D.冷冻 8.大豆蛋白凝胶的形成条件是 A.需加H+ B.需加Ca2- C.需要SO42+ D.需要K+ 9.典型的α螺旋是 A.2.610 B.410 C.3.613 D.310 10.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是
A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。 B. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。 C. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。 D. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。
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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 四、判断题（下列说法正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共16分）
1.通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（ ） 2.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 3.加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。（ ） 4.环状糊精具有保色、保香作用。（ ） 5.水果富含有机酸，属于酸性食品。（ ）
6.花青素的苯环上-OCH3基团增多时，光谱发生红移。（ ） 7.在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。（ ） 8.水果中香气成分的形成途径是加热分解。（ ） 五、简答题（每小题5分，共35分）
1.请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。 2.请解释肉久置后颜色变褐的原因。 3.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？ 4.蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？ 5.请解释大豆经热处理可去除某些毒素。
6.为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐？ 7.请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每小题2分，共8分）
七、论述题（共31分）
1.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分）
2.试述用2，6-二氯酚靛酚法测定苹果中VC的原理及注意事项。（10分） 3.腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用？（11分）
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