第三章 干货原料涨发工艺
[教学目的] 通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法 [教学重点] 干货涨发的方法 [教学难点] 干货涨发原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、干货涨发原理 （一）水渗透涨发工艺原理
将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢？ 1、毛细管的吸附作用
许多原料干制时，形成多孔状，浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。 2、渗透作用
由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。 3、亲水物质的吸附作用
干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理
采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），
在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。
一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等， 这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。 二、干制原料涨发的类型
干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有：碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同，将涨发分为如下类型： （一）水发
以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发。 1、冷水发
将干料直接静置涨发的过程。主要适用于一些植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2、温水发：
指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。 3、热水发
指60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。 （1）煮发：
是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如：海参、牛蹄筋、大鱼翅。 （2）焖发：
是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。实际是煮发之后的配合方法。 （3）蒸发：
是将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发的过程。适用于体小易碎具有鲜味的干料。 如：干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。
（4）泡发：
是将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。 ㈡碱发：
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。 1、碱水发的配制方法： （1）生碱水：
水10kg、碱面500g。
把干料放置碱水中，待涨起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。 （2）熟碱水：
开水9kg、碱面350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。 如：鱿鱼、墨鱼的涨发。 ③火碱水：
冷水10kg，火碱（氢氧化钠）35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参 2、碱发的技术要领：
（1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。 （2）控制碱水温度。 （3）严格掌握时间。
（4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。 ㈢油发：
油发是将干料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。 1、油发分三个阶段