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中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 线 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 此 一 二 总 分 过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 准规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 不3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。 A、经济环境 B、生产布局 C、
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社会稳定 D、市场经济 4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 题 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。 答 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景 生8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 考10．食源性疾病不包括( )。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
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A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽
类 12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 第 1 页 共 12 页 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 13．粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染 14．冷制凉食的卫生问题( )除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 15．饮食卫生“五四制”中用具实行“四过关”但不包括( )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 16．在( )中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 17．脂肪的消化只发生在( )。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 18．成年人体内的必需氨基酸为( )。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 19．可以直接被人体吸收利用的是( )。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 20．( )是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 21．长
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