《配餐工艺学》试卷库
（一）选择题（下列每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中） 1．“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。
A 《黄帝内经》 B 《吕氏春秋》 C 《易 经》 D 《礼 记》 2．最早使用的调味品是（ ）。
A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒 3. 我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是（ ）。 A 《本草纲目》 B 《调鼎集》 C 《随园食单》 D 《齐民要术》 4．影响地方风味形成及发展的最主要因素是（ ）。
A 地理与气候 B 宗教与权威倡导 C 历史与政治 D 烹调与美学风格
5．最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。
A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系 6．在菜肴制作中注重造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是（ ）。 A 广东风味 B 江苏风味 C 福建风味 D 安徽风味 7．口味偏甜、酸、淡的地方风味是（ ）。
A 福建风味 B 云南风味 C 广东风味 D 广西风味 8．形成美食的最基本的因素是（ ）。
A 色 美 B 质 美 C 味 美 D 意 美 9．我国古代官吏升迁时的贺宴是（ ）。
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴 10．手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是（ ）。 A 地区性 B 传统性 C 个性化 D 标准化 11．周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是（ ）。 A 淳熬 B 熬 C 渍 D 捣珍 12．体现江苏风味特色的内容是（ ）。
A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙 13．以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）。 A 广东 B 浙江 C 福建 D 湖南
14．制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。 A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 胸开 15．初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。 A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼 16．下列原料适合油发的是（ ）。 A 海参 B 哈士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼 17．可制成红鱼子的是（ ）。
A 鲟鱼卵 B 大马哈鱼卵 C 黄鱼卵 D 鲶鱼卵 18．含沙鱼翅的涨发率约为（ ）。
A 1：1.5 B 1:1.5~2 C 1：5 D 1：8 19．“东坡肉”的命名采用的是（ ）。 A 按地方名及所用主料命名。 B 主料前加创始者命名 C 烹调方法和所用主料命名。 D 按菜肴所用的主料命名 20．鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。 A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢 21．鱼骨涨发的涨发率为（ ）。 A 1：10 B 1：1.2 C 1：6 D 1：8 22．干贝涨发的最佳方法是（ ）。
A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发 23．涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。 A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色 24．下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。
A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼
25．常见的形状有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）的方法制成。
A 切 B 排剁 C 正刀片 D 反刀片 26．将熟火腿切成片的方法是（ ）。
A 先推切再锯切 B 先锯切再推切 C 先锯切再直切 D 剁
27．最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。
A 菊花花刀 B 柳叶花刀 C 牡丹花刀 D 海鸥花刀 28．整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。
A 尸僵阶段 B 后熟阶段 C 自溶阶段 D 松软阶段 29．制作茸胶时（ ）最合适。
A 白鱼 B 鲤鱼 C 鲫鱼 D 黑鱼
30．“鳃除法”能较好地保持鱼体表现的完好无损，选用鱼时对鱼的大小要求是N（ ）。
A 300克左右 B 600克左右 C 1000克左右 D 800克左右
31．初加工时不需剖腹的鱼是（ ）。
A 黄鱼 B 白鱼 C 鱼回 鱼 D 鲫鱼 32．用清水漂洗法洗涤加工即可的是（ ）。 A 猪脑 B 猪肠 C 猪爪 D 猪肚 33．鸭头适合用（ ）的方法剖开。 A 直切 B 铡切 C 推切 D 剁 34．下列原料最适合铡切的是（ ）。
A 螃蟹 B 冬笋 C 黄瓜 D 青笋 35．下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ）。 A 豆腐干 B 生猪肝 C 带壳熟鸭蛋 D 花椒 36．油发的方法适用于（ ）的涨发。
A 哈士蟆油 B 蹄筋 C 驼蹄 D 干贝 37．干鲍鱼涨发率约为（ ）。
A 1：1 B 1：8 C 1：7 D 1：10 38．裙边一般用煮焖的方法涨发，其涨发的出成率为（ ）： A 1：4 B 1：8 C 1：10 D 1：12
39．海参种类繁多，正常情况下方刺参涨发的出成率可达（ ）： A 1：8 B 1：2 C 1：5 D 1：10 40．油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）的油中焐透再炸。
A 30～40℃ B 90～100℃ C 50～60℃ D 100～120℃ 41．水发鱼翅时应首先（ ）。
A 修剪翅边 B 冷水泡软 C 开水褪沙 D 火燎老皮 42．干贝涨发好后就保存在（ ）。
A 清水中 B 沸开水中 C 原汤汁中 D 盐水中 43．大方丁是指边长在（ ）以上的丁。
A 0.5厘米 B 0.7厘米 C 1厘米 D 1．2厘米 44．下列原料最适合平刀片加工成片的是（ ）。
A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片 45．下列原料中最适合推刀切的是（ ）。
A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝 46．下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）。
A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀 47．下列原料中最适合剞菊花花刀的是（ ）。
A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉 48．中国烹饪工艺学主要内容之一有（ ）。 A 柔物工艺 B 分解加工工艺 C 原料验收工艺 D 原料保管工艺
49．动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种，作为烹饪原料应用最为广泛的为（ ）。
A 骨骼肌 B 平滑肌 C 心肌 D 三种肌肉都是
50．整鱼出骨以选用500～700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ）。
A 鳜鱼 B 鲫鱼 C 青鱼 D 鲢鱼 51．干货原料涨发的基本类型之一有（ ）。
A 复原性 B 吸油膨润 C 干热膨化 D 复水性 52．对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（ ）。
A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段
53．“爆炒鱿鱼卷” 的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）。
A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀 54．原料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括（ ）。
A 干料的涨发 B 预热处理工艺 C 洗涤工艺 D 配组工艺 55．菜肴中原料配制的原则是（ ）。
A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色 C 严格把握规格档次 D 突出地方风味
56．食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。
A 沸点较低 B 具有疏水性 C 高温下易发生物理变化 D 等口感
57．通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ）。 A 糖色 B 食盐 C 鸡蛋 D 生粉 58．目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ）。
A 油传热 B 水蒸汽传热 C 砂石传热 D 微波加热 59．微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。
A 金属容器 B 带金边瓷盘子 C 玻璃盘子 D 微波餐具 60．加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（ ）。 A 水解作用 B 凝固作用 C 分散作用 D 溶解作用 61．在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ）。 A 分散作用 B 水解作用 C 凝固作用 D 酯化作用 62．物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）以上时，颜色由红转变为灰白。 A 60℃ B 70℃ C 80℃ D 90℃ 63．酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（ ）。 A 滋味 B 香味 C 口味 D 怪味
使菜肴获得酥烂、嫩滑